Insalata tiepida di quinoa al Chimichurri

INGREDIENTI

Per l’insalata di quinoa

• 200g di quinoa
• 100g di edamame (o di ceci, in alternativa) 
• 2 carote medie 
• 150g di patata dolce americana
• 100g di cavolo rosso
• 1 piccolo cipollotto fresco, compresa la parte più fresca delle foglie
• 1 cucchiaio di anacardi non salati
• 1 cucchiaio di nocciole
• 4 cucchiai di olio EVO
• acqua
• sale q.b.

Per il condimento

• 50ml di olio EVO
• il succo di un limone
• 2 cucchiai di Chimichurri mix
• sale e pepe q.b.

Preparare il condimento mescolando l’olio, il succo di limone, il Chimichurri e il sale. Mettere da parte.
Porre la quinoa in un contenitore e stimare il volume occupato, per poter poi calcolare il volume dell’acqua, che dovrà essere il doppio.
Sciacquare bene la quinoa sotto l'acqua corrente, scolare e tostare brevemente in un tegame con un cucchiaio d’olio. A questo punto, coprire la quinoa con l’acqua, aggiungere un po’ di sale e far bollire fin quando non avrà assorbito tutta l’acqua e i semini non si saranno aperti. Lasciare da parte a intiepidire.
Lavare e sbucciare le carote e ridurle a julienne con una grattugia a buchi grossi.
Lavare il cavolo rosso e affettarlo a listelli sottili.
Lavare e affettare il cipollotto, tenendo da parte un po’ di foglie (solo la parte più fresca, eliminare il resto)
Scaldare 3 cucchiai d’olio in una padella e far rosolare il cipollotto. Aggiungere la patata americana a cubetti e farla saltare a fuoco vivace finché non si sarà abbrustolita un po’. Aggiungere gli edamame, salare e aggiungere un po’ d’acqua, cuocendo a fuoco medio finché le verdure non saranno cotte. Aggiustare di sale.
Tostare in un padellino antiaderente gli anacardi e le nocciole sbucciate fin quando non sprigioneranno un buon profumo.
A questo punto, porre la quinoa intiepidita in un’ampia ciotola, versare metà del condimento al chimichurri e mescolare bene. Unire quindi le verdure cotte, le carote, un cucchiaio di parte verde del cipollotto, il cavolo rosso e, infine, il resto del condimento. Mescolare di nuovo.
Guarnire con la frutta secca tostata.