POLENTA E BACCALA' E PAPRICA

INGREDIENTI:

Dosi per 4 persone

CHIPS DI POLENTA

• 125 gr di farina di mais
• 250 ml di acqua
• 1/2 cucchiaio di sale grosso

BACCALA’ MANTECATO

• 400 gr di baccalà (già ammollato per 24h in acqua fredda)
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 150 ml di latte intero
• 1/2 spicchio d’aglio
• sale e pepe q.b.
• 1 foglia d’alloro per il brodo
• 50 gr di fagioli lessi
• paprica affumicata

Questa ricetta rappresenta un connubio classico della tradizione Vicentina proposto in una versione rivisitata.
Lasciare in ammollo il pesce e successivamente tagliarlo in pezzi grossolani.
Mettere i pezzetti di baccalà con l’alloro in una casseruola, coprire con acqua fredda e latte e portate a bollore. Lasciar cuocere per una ventina di minuti, eliminando, con una schiumarola, la schiuma che si crea in superficie. Una volta cotto il pesce assaggiare e se necessario correggere di sale, scolare e pulire rimuovendo la pelle e le lische. Ridurre il baccalà a pezzetti e metterlo in una ciotola.
Mescolare con energia il baccalà unendo a filo l’olio extravergine d’oliva ed un mestolo di acqua di cottura e latte. Aggiungere l’aglio tritato finemente, del buon pepe nero appena macinato e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto cremoso e morbido come fosse una spuma, quindi non troppo compatto. Coprire con un po' di pellicola e lasciare riposare.
Per preparare la polenta mettere l’acqua salata in una pentola, portare ad ebollizione ed aggiungere a pioggia poco alla volta la farina di mais, cuocere continuando a mescolare.
Ricoprire una teglia con carta da forno, versare 4/5 cucchiai di polenta e, con l’aiuto di una spatola, stenderla in uno strato sottile. Preriscaldare il forno a 80° in modalità ventilato e cuocere per circa un’ora fino a quando le chips non saranno completamente asciutte e croccanti.
Una volta essiccate le chips suddividerle in pezzetti più piccoli e conservarle in un contenitore ermetico per preservarne la croccantezza.
Per un tocco in più, preparare anche dei fagioli croccanti.
Lasciare in ammollo per circa sei ore i fagioli e lessarli per circa un’ora. Una volta cotti scolarli, asciugarli e condire con olio Evo e paprica affumicata. Lasciare asciugare in forno a 180° per 10 minuti finché non sono diventati croccanti.
A questo punto si può impiattare: alternare le nuvole di baccalà mantecato con le chips di polenta gialla e i fagioli croccanti. Servire e gustare!

Ricetta di Federica Cegalin, www.ilprofumodeldejavu.com